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【書評】小さな飲食店 開店・経営 儲けのバイブル


01 30, 2009 | Tag,経営,小さな飲食店

小さな飲食店 開店・経営 儲けのバイブル小さな飲食店 開店・経営 儲けのバイブル
(2008/11/22)
鬼頭宏昌

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本書は小さな飲食店というスモールビジネスを成功させるためのノウハウが詰まった本です。現在の不景気を反映したアドバイスが多く出てくるため、これから飲食店関係でスモールビジネスを始めようと思う人は読んでおくととても良さそうです。

前作小さな飲食店成功のバイブルも良かったですが、本書も前作に劣らず良かったです。


この不景気の中で小さな飲食店を成功させるために大切な原則に業種・業態選びがあります。

著者がこの時代に最も適した業種・業態として選んだのは「串焼き」です。串焼きは客一人に対する利益で考えれば、利益の中に占める原価の割合が低いものだと言えます。さらにお酒と一緒に売ることを考えると、ますます原価の割合は減ります。

原価を下げるという意味では、材料のコストをできるだけ減らす以外に人件費をできるだけカットすることが大切です。著者が目にした多くの赤字店の特徴は、人件費の割合が多すぎるということのようです。

しかし、経営をしていく上で、最も大切なのは人材ともいいます。特にどのような店長を起用するか、どのように店長を育成するかにかかっているとも言えます。店長次第で店の雰囲気が変わり、それはその店で働くスタッフの指揮にも関わります。リピーター獲得要因の一つに「人」というものがありますので、無駄な人件費を削減するというだけで、人材の育成やマネジメントはおろそかにしてはいけないし、店の雰囲気作りとしても大切だということです。



次に立地も大切です。

駅前に出店するか郊外に出店するかは大きな違いです。
例えばクセのある味だけど、有名なラーメン店を買い取ったとすると、郊外に出店するよりは駅前に出店したほうがよいということになります。それは、このような形態のお店は、新規顧客の確保が大切だからです。もちろんリピーターも確保できるに越したことはありませんが、クセのある味なので、初めは興味を持ってもコンスタントに同じ客が訪れてくれるというのは難しいこともしれません。一方、駅前なら人通りがまず違うわけですから、物珍しさにちょっと寄ってみようと思う人もいるはずです。出店を考えいてる業種・業態によって立地を選ぶ必要があるということですね。


最後の部分で、成功する考え方の習慣という部分に、

「起こる出来事そのものに意味はなく、ただ出来事が起きた、という事実があるに過ぎません。そんな出来事に意味をつけるのは常に自分です。」

というセリフが出てきます。

つまり、起きていることは常に正しくて、大切なのはその現実をどう感じ、どう対処するかということだと思いますが、たしかにそうですよね。

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